Ottobre 2004

Vino rosso fa buon sangue
di Luciana Nora

Copertina della pubblicazione
La storia del vino, come quella del pane, si perde nella notte della vicenda umana. All'originarsi di entrambi si colloca necessariamente la cessazione del nomadismo e il crearsi di nuclei sociali che, occupandolo, stanziavano su un territorio le cui caratteristiche erano loro favorevoli, sul quale praticare sia la coltura del grano che della vite: territorio che avrebbero preso a difendere strenuamente, poiché garanzia di un tenore di vita senz'altro più confortevole di quello affidato esclusivamente alle risorse naturali.
I testi biblici indicano in Noè lo scopritore di questa bevanda e, a tal riguardo, usando un po' di fantasia e ragionando per ipotesi, avendo Noè dovuto stipare l'arca di grandi quantità di derrate alimentari, compreso il frutto della vite, potrebbe essere credibile sia avvenuto che l'uva sottostante il cumulo, abbia subito un ammostamento involontario, dando così origine al vino che, nel bisogno, venne assaggiato e gradito. Se non Noè, qualcun altro, ma è assai credibile che, come buona parte delle conquiste umane, si debba alla fortuità del caso una scoperta che avrebbe segnato incisivamente la storia umana.
Arrivando alla storia scritta, in tutte le culture formatesi nell'alveo indoeuropeo la vite ha assunto significati altissimi che l'hanno posta al di sopra di tutte le altre piante coltivate. E' stata e continua ad essere simbolo di fertilità e, di conseguenza, di ricchezza privata e pubblica e il suo frutto era, a ragion veduta, effigiato nelle monete. La penisola italiana, così ricca di questa coltura nelle sue tante varietà, era nominate dagli antichi Greci come Enotria (patria del vino) e già Sofocle, nel Cinquecento a.C., lodava le ottime qualità dei vini italiani. In epoca pagana i grappoli d'uva che sottintendevano le delizie del vino erano emblematici dei Campi Elisi. Il tralcio di vite era l'insegna dei centurioni romani. La Bibbia quindi nomina la vite almeno 80 volte e Cristo stesso alle nozze di Caanan ebbe ad assumerla ad emblema della sua natura divina con la moltiplicazione dei pani e del vino e, più tardi, della sua persona: “ Io sono la vite vera: rimanete in me e io resterò in voi ”, fino ad arrivare all'offerta del vino nell'ultima cena quale simbolo del sangue che avrebbe versato, indicandolo, assieme al pane, quale mezzo di comunione con lui da perpetuare nel tempo. L'immagine della vite e il ciclo della sua lavorazione, rigorosamente regolamentato fino ad assumere caratteri rituali e superstiziosi, attraversa tutta la storia dell'arte. image
Su una cospicua parte del territorio modenese è praticata da tempo immemorabile la coltura della vite; già Plinio trattando della vite e del vino ebbe a citare la labrusca, ossia una particolare specie di vite selvatica, lontana progenitrice dell'attuale nostro lambrusco da cui, allora, traevano specialmente l'agresto che, attualmente entrato in disuso, era un ottimo sostitutivo del limone e dell'aceto. Dell'agresto, traibile dall'uva immatura sapientemente lavorata, si apprende la modalità di preparazione dal settimanale carpigiano L'Unione Costituzionale che, nell'agosto 1908, dopo averne esaltato le qualità, tenta di riportarlo all'attenzione di quanti potrebbero produrlo: “[…] Si raccoglie una quantità di uva immatura poco prima che sia per mutare colore. Si sgrana l'uva e gli acini che sono allora in tutta la loro grossezza, si pestano bene in un mortaio con molta forza però onde non si schiaccino i semi. Il prodotto si pone in un recipiente a riposo onde il succo abbia a separarsi bene dalla parte solida, ciò che ha luogo dopo due o tre giorni, notandosi anche un leggero segno di fermentazione. Si colloca allora la sostanza a modeste dosi in un pannolino forte e si preme bene onde estrarne la parte liquida. Si filtra e si imbottiglia. Questo succo, invecchiando, non viene che migliore”
imageDopo Plinio, Catone ne il De Agricoltura scriveva che la coltivazione della vite nella nostra area, della specie denominata lambrusca , rendeva circa 300 anfore di vino per Jugero (piedi 240 x 120). Prima delle invasioni degli Eruli e dei Goti, che determinò lo sfaldamento dell'organizzazione del territorio e l'abbandono dell'agricoltura che sosteneva in gran parte la popolazione di Roma, Strabone aveva così a descrivere i nostri territori: “[…] La terra che quivi coltivasi produce in gran copia frutti di ogni genere e le selve abbondano tanto di ghiande che delle mandrie di porci ivi allevati… dell'abbondanza del vino fan testimonio le botti che sono di legno e più grandi di case…
Le invasione delle popolazioni nordiche stravolsero l'ordine delle terre e delle acque, I fiumi, l'antico Sicla e Tresinaro, uscirono dal controllo, cosicché selva e palude tornarono ad avere il sopravvento sino all'intervento dei Benedettini, i quali ripresero l'opera di bonifica dell'ampio territorio, predisponendolo al ripristino colturale ed è credibilmente supponibile che, in epoca rinascimentale, la coltura della vite in maniera ordinata avesse ripreso a caratterizzare la pianura.
Data al 1578 la Grida sopra l'uva riguardante il territorio carpigiano, che nel sancire il divieto di iniziare la vendemmia prima dell'otto Settembre, stabiliva la pena in venti soldi per ciacuna trasgressione e, inoltre, impediva il commercio in Carpi, di uva e frutti che fossero provenienti da colture estranee al territorio capigiano.
Nel 1596, Andrea Baccio nel suo saggio De naturali vinorum historia, de vinis Italiae et de conviviis antiquorum , annoverava il territorio di Carpi tra quelli dove erano prodotti vini scelti, dilettosamente mordenti e di soave odore e spumanti… qualora si mescano e versino ne' bicchieri, non dissimili da quelli delle colline Modenesi.
Copertina del periodico la Rondine - databile 1883Scorrendo la Storia di Carpi , redatta da Luca Tornini, si apprende che l'abbondanza di vino prodotto doveva essere tale da non riuscire a consumarlo tutto e, come risaputo, il lambrusco non è vino da invecchiamento, cosicché, guastandosi, riusciva imbevibile; siccome di necessità si fa virtù, sempre stando al Tornini, fedelmente riportato di seguito, la volontà di non sprecare l'esubero trovò soluzione nella distillazione dell'acquavita: “ Di questa ve n'era già qualche notizia, se non altro appresso agli arabi, che l'usavano in medicina; ma poi… non ché del Passoni, fu introdurre per bevanda da modenesi che per l'abbondanza de' vini guasti avendone formata gran copia, in Venezia la condussero, d'onde in Germania fu da veneziani mandata con guadagno e fu giovevole a coloro che nelle miniere lavoravano. Ma chi non sa che una delle parti del modenese più abbondante d'uva e di vino si è il carpigiano, da dove si è sempre mandato e si manda tuttavia quantità considerevole di acquavita non solo a Venezia, ma in altre parti ancora.”
Sempre sull'abbondanza di vino e sul distillarlo riducendolo in acquavite, Alessandro Tassoni in Pensieri diversi aveva a scrivere: “ Quanto alle vigne e alboreti, non ostante che sia mancato il popolo di Roma, non credo che oggidì in Italia si faccia minor copia di vino, né di peggior sorta; perciocché di quella innumerabile turba antica, le donne e i servi e i fanciulli e la povertà e gran parte della soldatesca non bevevano vino; e ora ognuno ne bee e in tanta copia e sì vil prezzo per tutta Italia che mi ricordo io di averne lavato in Modena i piedi ai cavalli, non per medicina ma per vanità giovanile, in tempo che una botte di venticinque barili valeva venticinque giulj. Ora vale assai più, avendo i Modenesi ritrovata maniera di farlo bere anche ai Turchi contro la legge di Maometto, e di mandarlo con poca spesa nelle province dove non nasce, ridotto in acquavite. Onde quella città [Carpi] che già trent'anni sono, non sapea che farsi di tanta copia d'uve, ora di vini, d'acquavite e di sete che manda a Vinegia, cava ogni anno più di centomila ducati. ” Tra le vie presenti che continuano a portare un nome antico, sono annoverabili Via Bollitora interna e Bollitora esterna: entrambe rientrano in quella possessione sita nella frazione di Quartirolo, proprietà di Aron Rovighi, dove aveva sede un fabbricato ad uso Bollitora che, stante l'inventario dell'eredità redatto nel 1825, doveva essere di dimensioni notevolissime e, secondo la descrizione, sicuramente vedeva presente una distilleria di notevole valore: “ Caldaie, serpentine, ed altri rami ad uso di bollitore ” vennero valutati Lire 2254,10.
A dare un certo fondamento alle affermazioni del Tornini e del Tassoni rispetto alla grande quantità di uve i vini prodotte in Carpi, è un documento manoscritto redatto da Guido Corradi il quale, nel sostenere l'importanza di rendere navigabile il Canale dei Mulini di Carpi al fine di creare una via di comunicazione mercantile più sicura e meno dispendiosa rispetto alla manutenzione continua richiesta dalle precarie strade di quel tempo, a proposito del traffico mercantile che si muoveva da Carpi, dava queste informazioni: “[…] più di duemila quartari d'acquavite e più sedicimila di vino. Il vino poi del carpigiano, tanto apprezzato in Mantova e suo ducato, viene colà condotto sul fine d'agosto, non potendosi in primavera, per le strade cattive, perché essendo lunghe le notti, si viaggia senza calore…
Per quanto attiene al volume che la coltura della vite aveva raggiunto all'inizio del '900 sul territorio carpigianoAnni venti - Budrione Migliarina - famiglia impegnata nella vendemmia da “ L'Unione Costituzionale ” del 3 novembre 1908 si apprende: “Quest'anno il lavoro della campagna vinicola alla nostra stazione ferroviaria ha avuto come abbiamo detto, uno sviluppo, una intensità ed una durata superiore ad ogni migliore previsione. Data l'importanza di questo traffico, abbiamo voluto assumere direttamente qualche nuova informazione presso il Capo Stazione Sig. Linguidi funzionario intelligentissimo e ogni oltre dire cortese. E da statistiche ufficiali abbiamo rilevato come pel solo trasporto di uve e mosto siano partiti oltre 2100 vagoni e per uve pigiate e vino più di 100 serbatoi, ciò che rappresenta una esportazione approssimativa di 200.000 quintali, doppia cioè del precedente anno di maggior lavoro! Si scaricarono circa 1600 vagoni di recipienti vuoti ed in parecchi giorni dello scorso ottobre, coi trasporti ordinari di bestiame, truciolo, grani, concimi e carboni si ebbero giornalmente oltre 200 carri fra arrivi e partenze...”.
Su Carpi, che all'inizio del 1900 era entrata nel novero de “ Le cento città d'Italia illustrate”, tra l'altro, veniva scritto: “[...] Il territorio carpigiano, quasi sterminato bosco di olmi e di viti, è annoverato a buon diritto fra i primissimi d'Italia quanto alla feracità ed alla produttività del suolo. L'uva ne è il principale prodotto; specialità locale il notissimo Salamino di Santa Croce di cui si fa gran smercio in tutte le piazze della Lombardia e del Veneto... specialmente numerosi gli stabilimenti enologici e le cantine sia sociali che private...”
L'importanza della coltura della vite è anche ampiamente desumibile dalle attente annotazioni delle cronache parrocchiali e civili nelle quali, in occasione di eventi meteorologici nefasti, l'attenzione è spesso indirizzata agli effetti che questi potevano avere sul raccolto dell'uva.
Esemplificativamente, dalla Cronaca di Carpi redatta da Giuseppe Saltini, nel resoconto 1854 veniva annotato: “ Egli è da tre anni che morbose vicende defraudano o in tutto o in parte, le viti del caro frutto vinifico. Da ciò la scarsezza di vino...Una intemperie stravagante minacciava anche la penuria di grano... ”. All'8 settembre 1880, il parroco di Cortile scriveva: “Per la gelata generale e totale della vite, in conseguenza dell'ultima scorsa rigidissima invernata, il raccolto dell'uva è andato letteralmente perduto.” Più oltre, all'ottobre 1884 veniva appuntato: [...] Il raccolto del granoturco è stato abbondante; quello dell'uva, causa la grandine caduta in estate e le ultime piogge, è riuscito molto scarso. I prezzi sono sostenutissimi. Le uve bianche si vendonomodalita' vendemmia negli anni duemila a £ 20 il quintale; le nere 25 - 26; il lambrusco a £. 30 e 35.” E ancora, nel maggio 1891: “[...] A cagion dell'intenso freddo tutte le viti di uva d'oro così dette, si son seccate e specialmente nel di là del fiume Secchia non si promette che uno scarsissimo raccolto d'uva. ” Buona parte del territorio carpigiano, esclusi gli ampi appezzamenti delle valli massimamente concentrati a Fossoli e Cortile, era e continua ad essere caratterizzato dalla coltura della vite. Il vino per eccellenza ricavato dalle uve del territorio carpigiano è il Lambrusco Salamino di Santa Croce che attinge il nome dall'omonima locale frazione il cui terreno è particolarmente idoneo alla coltura dell'uva necessaria alla sua produzione.
Il Salamino di Santa Croce è strettamente imparentato con quello di Sorbara e di Castelvetro, sebbene gli venga riconosciuto di enucleare in sé i caratteri degli altri due: la pienezza aromatica del Grasparossa e il frizzante guizzo del Sorbara, anch'esso rientrante nella vitivinicoltura locale. Lambrusco Salamino di Santa modalita' vendemmia negli anni duemilaCroce e Sorbara, con decreto legislativo del maggio 1970, hanno ottenuto la denominazione di origine controllata. Nove sono gli articoli che disciplinano la produzione di ognuno; all'articolo tre sono dichiarate le zone di produzione dei due vini: Campogalliano, Camposanto, Carpi, Cavezzo, Concordia, Medolla, Mirandola, Novi, San Felice sul Panaro, San Possidonio e Soliera per Il Salamino di Santa Croce; Bastiglia, Bomporto, Campoalliano, Camposanto, Carpi, Modena, Nonantola, Ravarino, San Prospero, Soliera. Al sesto articolo di entrambi i vini è descritto con precisione il loro carattere : “ Il vino Lambrusco Salamino di Santa Croce all'atto dell'immissione al consumo deve rispondere alle seguenti caratteristiche: spuma vivace, evanescente; Colore rosso rubino di varie intensità; odore vinoso intenso con caratteristico profumo fruttato; sapore asciutto o amabile, nettamente vinoso, gradevole, ricco di corpo, sapido, fresco e frizzante; gradazione alcolica minima complessiva: gradi 11; acidità totale 7 per mille; estratto secco netto minimo: 23 per mille… ” Praticamente uguale è la descrizione del Lambrusco di Sorbara che si distingue però per il suo profumo che ricorda quello della violetta e per l'estratto secco minimo al 22 per mille. Profumo fruttato il primo e di violetta il secondo, caratteristiche quasi poetiche per un prodotto come il vino che se non emana aroma non può dirsi buono.
Il giornalista scrittore Paolo Novelli ne Il ghiottone errante, dava del carattere del lambrusco la seguente suggestiva descrizione: “ Gorgoglia nel bicchiere un'allegra spuma che subito si placa e dilegua; restan brividi nel vino a rivelarne l'ardita natura. È di sfavillante colore, un terso rosso orientale. Ne esce un profumo di mammola che prende corpo nel palato; imbalsama e attenua quanto è giusto l'aprezza originaria; va il liquido frizzante per il corpo… lascerà le gambe in gamba, la testa libera; poiché il suo grado alcolico è modesto, la sua natura sincera… si può cedere senza pericolo al richiamo che fa il bicchiere vuoto al bicchiere pieno.
Il poeta Giosuè Carducci, nella corrispondenza intrattenuta con la contessa Lovatelli, manifestando il suo amore per il Lambrusco e la cucina modenese ebbe a scrivere: “[…] Non sa Ella, signora Contessa, che Domineddio fece apposta il Lambrusco per innaffiare dell'animale caro ad Antonio abate? [il maiale] E io, per glorificare Dio e benedire la sua provvidenza, mi fermai a Modena a lungo a meditare la sapienza…
Nella guida agli itinerari gastronomici del mensile Le vie d'Italia del 1940, sempre sul Lambrusco è stato affermato: [...] ha il pregio dell'incomparabile innocuo diletto. Una cura di lambrusco asciutto, leggero, naturalmente e lievemente spumante, specie quello di certe annate, vale quella delle acque di Montecatini o Fiuggi: esso passa indisturbato senza insidie né per la testa, né per le gambe, né per l'intestino, lasciando soltanto, come traccia, un senso di ilare leggerezza.” veduta del territorio carpigiano dai tetti del Convento di S. Nicolo'
Dette qualità sono assai conformi a quelle che, tre secoli prima, il dottore bolognese Baldassarre Pisanelli asseriva dovessero appartenere al vino rosso: “ Che sia di sostanza più sottile che sia possibile, splendido e chiaro, simile alla pietra chiamata rubino... Nutrisce molto bene, genera buon sangue, leva la sincope e fa vedere sogni grati la notte...I vini rossi sono tutti più nutrienti degli acquosi, per la loro grossezza gravano un poco lo stomaco, non ascendono al capo, non fanno imbriacare, ma se lo fanno: tardi si risolve... Dice Galeno che ha veduto gli Atleti usar tali vini per avere gran forza e ne hanno acquistata grandissima e nutrimento come di carne di porco...”
Parafrasando poi l'adagio: Dimmi cosa mangi e ti dirò chi sei , si può anche dire: Dimmi cosa bevi e ti dirò chi sei , tant'è che, secondo alcuni, nelle qualità del vino, andrebbero ricercati i tratti del carattere della gente che lo produce e consuma: “[…] Il Lambrusco arzillo, immediato, generoso, agreste, impetuoso che d'un tratto si smorza, diventa bonario e chiacchierino da poterne assorbire in gran quantità come gli Emiliani irruenti, bonari e paciosi, conservatori chiassosi e spumeggianti… ” …

Seguono i paragrafi:

imageIl vino nella tradizione

imageLe uve tipiche del territorio carpigiano

imageTempi e modi della viticoltura

imageCantine Sociali

imageEffetti benefici dell'uva, del vino e suoi derivati

imageLa giusta misura

imageCuriosità

imageProverbi, modi di dire e filastrocche sul vino

immagine di copertina

I testi e la ricerca della pubblicazione sono stati curati da Luciana Nora.
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