Descrizione
Carne di maiale, prosciutto crudo e mortadella, parmigiano reggiano, noce moscata e pangrattato. Insieme alla modalità di preparazione, che richiede la cottura della carne, sono questi gli ingredienti imprescindibili che fanno di un cappelletto il vero cappelletto carpigiano doc.
A stabilirlo è il disciplinare dei Cappelletti di Carpi, approvato dalla Giunta, al quale dovranno conformarsi i produttori che intendono chiedere la De.C.O., la Denominazione comunale di origine per i propri cappelletti.
La DeCO identifica i prodotti agroalimentari legati alla storia, alle tradizioni, alla cultura e all’identità della città, la cui valorizzazione può consentire la salvaguardia di peculiarità produttive locali.
I cappelletti di Carpi, con la loro forma peculiare, non chiusi intorno al dito come i tortellini ma con i lembi sigillati con una leggera pressione a formare, appunto, un piccolo cappello, e il caratteristico ripieno incarnano l’essenza del territorio. Anche se non si può parlare di ricette centenarie, l’attuale modalità di preparazione e servizio, prevalentemente in brodo, derivano dall’evoluzione di ricette rintracciabili negli archivi carpigiani fin dal Medioevo. Prepararli è, dunque, anche un gesto di memoria e passione che racconta una storia di gusto e cultura.
Ma qual è la ricetta a denominazione di origine prescritta dal disciplinare?
Prima di tutto, la pasta, una classica sfoglia che prevede un uovo per ogni etto di farina 00. Poi il ripieno che deve essere composto per il 45 % da carne di maiale, salsiccia, carne di bovino (e/o carne bianca) in proporzioni variabili; per un quarto da prosciutto crudo e/o mortadella, anche in questo caso in proporzioni variabili; per un altro quarto da parmigiano reggiano Dop e per il 5% circa da pangrattato. Necessari anche la noce moscata (q.b., ovvero, in quantità variabile secondo il gusto) e il burro, mentre è facoltativo l’uso di un uovo per arrivare alla consistenza desiderata.
La preparazione del ripieno, o meglio, del “pesto”, prevede di cuocere le carni nel burro fino a ottenere un composto asciutto a cui unire i salumi (che possono essere aggiunti anche in fase di cottura) e, una volta raffreddato, un po’ di pangrattato per asciugare ulteriormente, il parmigiano e la noce moscata, oltre a sale e pepe. Il pesto viene poi lasciato riposare il tempo sufficiente a ottenere un composto lavorabile.
Una volta tirata la sfoglia, a mano con il mattarello o a macchina, con la “spronella”, la classica rotella tagliapasta, si tagliano dei quadratini, della dimensione di circa 4 cm per lato (il disciplinare prescrive una dimensione variabile tra 3,5 e 4,5 cm), in cui collocare una noce di ripieno. Il cappelletto si chiude ripiegando la pasta su se stessa a formare un triangolo di cui si sormontano leggermente i lembi, sigillandoli con una lieve pressione. Il prodotto finito, appena lavorato e non secco, dovrà pesare tra 1,8 e 3,5 grammi.
Il disciplinare prevede anche le modalità di consumo tradizionali: in brodo di carne o in crema di panna alla quale si può aggiungere il parmigiano per renderla più ricca. Non sono ammesse, invece, preparazioni “pasticciate” con ragù o sughi di altra natura.
Contestualmente all’approvazione del disciplinare del cappelletto, la giunta ha attribuito anche una nuova DeCO per la stria carpigiana: a ottenerla è stato il forno Borelli che si aggiunge così al forno De Caroli.
Il riconoscimento viene assegnato dalla Commissione comunale per la Denominazione comunale di origine, composta da rappresentanti del settore agroalimentare e gastronomico locale designati dalle associazioni di categoria agricole e commerciali. A supporto del lavoro della commissione, possono essere invitati a partecipare anche esperti del settore specifico e storici locali.
Le informazioni per richiedere il marchio si trovano sul sito del Comune di Carpi www.comune.carpi.mo.it/carta-dei-servizi/de-c-o-denominazione-comunale-dorigine-come-richiedere-il-marchio/